Cotolette di melanzane ripiene

Preparate innanzitutto l’occorrente per la frittura: versate l’olio in una padella antiaderente larga e portatelo a temperatura.
Sbattete le uova e aggiungetevi un pizzico di sale e il parmigiano.
Predisponete un piatto largo con il pane grattugiato.

Sciacquate le melanzane, sbucciatene una alla volta e tagliatela a fette spesse mezzo cm ca.
Molto rapidamente, per evitare che anneriscano, immergete le fette nell’uovo e poi nel pangrattato, facendolo aderire bene come se fosse una cotoletta. Friggete a fuoco vivo.
Lasciatele asciugare su carta assorbente almeno dieci minuti dopo averle fritte.

Prendete ora una teglia e rivestitela di carta forno. Disponetevi le fette di melanzana e su ogni fetta disponete un po’ di scamorza tagliata a dadini e delle foglioline di basilico. Coprite ogni melanzana con un’altra e infornate in forno preriscaldato a 180° per dieci minuti ca fin quando la scamorza non sarà sciolta.

Mentre le melanzane sono in forno preparate con i pomodorini una insalatina fresca, condendoli con sale, olio e basilico.
Quando le melanzane saranno pronte, disponete al centro di ciascuna un cucchiaio di insalata di pomodori e ... godetevi i sapori...buon appetito!